Gyümölcseink legjava
Ahol öröm és bánat van, ott pálinka is van. A magyar vidéken élő ember életének minden fontosabb állomásánál jelen volt a pálinka is az elmúlt évszázadokban: születésnél, keresztelőnél, lakodalomban és temetésnél.
A „Gulácsi Pálinkák” egy igazi hungarikumnak kijáró tisztelettel és az ennek megfelelő szaktudással készülnek
A gulácsi manufaktúra pálinkafőzésének elsődleges alapanyaga a szatmár-beregi térség egyedi, csak itt található gyümölcse a „nemtudom” szilva, de a tájhonos gyümölcsök (alma, meggy, körte) mindegyikéből főzünk pálinkát.
A „nemtudom” szilva
A Szatmár-beregi tájegységre a mai napig jellemző, utánozhatatlan „nemtudom” szilva a természet ajándéka: öntermékeny, nincs szükség porzófajtára.
A Felső-Tisza ártéri területeinek szórványban található szilvafákat a megelőző századok során nem metszették és nem is permetezték. A szatmári, beregi emberek felismerték e különös fajta értékeit és nem engedték elpusztulni: talán nincs egyetlen olyan kert sem errefelé, ahol legalább néhány fa ne lenne megtalálható.
A „nemtudom” név a városokból érkező emberek érdeklődése alapján született a környéken élők között elterjedt szájhagyomány szerint. Mi a neve ennek a jóízű szilvának? – kérdezték a látogatók. Nem tudom – felelték a falubeliek.
A Nagyarból elszármazott néprajzkutató, Benedekfalvi Luby Margit 1939-ben írta: „Vásárosnaménytól Tiszabecsig mintegy 400 km2-re tehető az a terület, ahol a kék szilvát1 részben vadon, részben nagyban termesztik.”
A „nemtudom” szilvafák növekedési tulajdonságai részben hasonlóak a Besztercei fajtákéihoz. A virágrügyek képződése az ültetés utáni 2-3. évben megindul és tömegesen képződnek a rövid, 20-40 centiméteres hajtásokon. A saját gyökerű fák a 4-5. évben termőre fordulnak, és 8-10 éves korban fánként 40-60 kilogramm termés is lehetséges. A virágzás ideje április 5-15., a gyümölcs augusztus 15. és szeptember 10. között érik, nagysága 20-26 milliméter. Színe éretten sötétkék, hamvas, íze kellemes, szárazanyag-tartalma 24-26 százalék, cukortermelő képessége kiemelkedő.
A Szatmár-Beregi-síksághoz tartozó településekben termelt „nemtudom” szilva zöme pálinka-alapanyag. A másik felhasználási terület a szintén páratlan és méltán ismert szatmári szilvalekvár2 főzés.
1. A szilva
A szilvát valószínűleg Szíria, Irán, Örmény-, Török- és Görögország népei termelték először nagy mennyiségben. Kis-Ázsiából és a Kaukázus környékéről a római légiók hozták Európába. Első hazai írásos emlékei az Árpád-korból származnak, bár aszaltszilva-maradványokat már az egyiptomi fáraók sírjaiban találtak.
A szilva gazdag és változatos faj- és fajtaállománya alakult ki az évszázadok során a Kárpát-medencében is a mérsékelt égöv természeti adottságai, a gyümölcs széles körű alkalmazkodóképessége, és nem utolsósorban, az emberek céltudatos munkája révén.
Magyarországon ma az alma után a második legnagyobb mennyiségben termesztett gyümölcs.
Kisebb mennyiségben tartalmaz C, B1, B2 és E-vitamint is, ásványi anyagok közül pedig kálium, magnézium, a cink, foszfor és a kalcium is megtalálható benne, de káliumban különösen gazdag (820mg/100g). Legfőbb előnye magas élelmi rost tartalma (5,7g/100g; az aszalt szilváé 17,8g/100g).
Bereczki Máté a négykötetes „Gyümölcsészeti vázlatok” című munkájában (1887) szilvából 130 fajtát ismertet. Az egykor volt sok fajta ellenére az önellátást szolgáló kertekben és a termelő gazdagságokban ma már csak 8-10 fajta alkotja a választékot.
2. A szatmári szilvalekvár főzése
A szilvalekvár készítésének a térségben több évszázados hagyománya van, eszerint főzik ma is.
A hagyományos „nemtudom” szilva augusztus végén érik. Az érett gyümölcsöt botokkal verik le a fa alá terített ponyvára, és onnan szedik kosarakba. Fateknőben többször átmossák, az egészséges szemeket szűrőn lecsöpögtetik, majd kezdetét veszi a ciberekészítés.
Az első feladat a katlan megrakása, az üst tapasztása. A katlan megrakásához vályogot és pelyvás sarat használnak. A katlant mindig az üst méretének megfelelő nagyságúra rakják, kívül-belül kitapasztják, hátul lyukat hagynak rajta a füstkivezetőnek. A szilvalekvár hagyományosan vörösréz üstben készül. Az üst előkészítése külső felületének sárral való betapasztásából áll. A kitapasztott üstöt behelyezik a katlanba, vízszintbe állítják, a peremnél betapasztják, majd tisztára törlik.
A szilvát az üstben puhára főzik, hogy könnyen leváljon a magjáról, forrón átdörzsölik egy rostán, amelyben a mag és a héj fennmarad. A forró ciberét a katlanba épített rézüstbe töltik. A katlanban már ég a tűz, több órán keresztül, állandóan kavargatva főzik a lekvárt, hogy le ne égjen. A szilvalekvár akkor készül el, ha már olyan sűrű, hogy nem esik le a kanálról. Cukrot, tartósítószert nem adnak hozzá. A kihűlt lekvárt szilkékbe rakják, és akár évekig tárolják.
Erjesztés
A gondosan válogatott és előkezelt gyümölcs az erjesztés által válik a lepárláshoz szükséges, használható alapanyaggá. A jó pálinka alapja a megfelelő cefrézés. A saját pálinkáink alapanyagát biztosító cefrék nagy odafigyeléssel, szakértelemmel zárt rendszerű erjesztéssel készülnek.
Lepárlás
A lepárlás a tulajdonképpeni pálinkafőzés. A jó pálinkához kiváló alapanyag, jó cefre és magas szintű hozzáértés szükséges.
A lepárlás célja, hogy a cefréből kellemes, gyümölcsös aromájú pálinka készüljön. Miután a cefrét a pálinkafőző berendezés üstjébe beleöntjük, majd lezárjuk azt, kezdődhet a desztillálás. A desztillálás során az alkohol és a víz eltérő forráspontját használjuk ki. A desztillálási idő általában
3-5 órát vesz igénybe. A lepárolandó folyadék felmelegszik, felforr,
a gőz felszáll a páracsövön, majd a hűtőben lecsapódik, kondenzálódik.
A végeredmény: a pálinka. A gulácsi pálinka. Amit, úgy szeretünk. Pálinkáink hagyományos kisüsti és Müller-féle tornyos rendszerrel is készülnek.
Érlelés
Az elkészült pálinkát a palackozás előtt még hónapokig, adott esetben évekig tároljuk. A tárolás célja a pálinka pihentetése. A pihentetés azt jelenti, hogy napfénytől elzártan tartjuk rozsdamentes acéltartályokban, és időnként megszellőztetjük. Így „elsimulnak” a párlat aromái:
a középpárlatban található savak, az alkohol, valamint az oxigén elkezdenek dogozni, és egymással reakcióba lépve kellemes aroma anyagokat hoznak létre.
Az üvegekbe palackozott pálinka még további hónapokat pihenhet mielőtt értékesítése megtörténik.
Az újjászületett gyümölcs
A gondosan szedett, válogatott, hibátlan gyümölcsből, csonthéjasok esetében magvazást követően, nagy szakértelemmel elvégzett erjesztés, majd lepárlást követően a termék egyedi karakterétől függő érlelés után lesz pálinka: az újjászületett gyümölcs.
A pálinka az újjászületett gyümölcs. Csak gyümölcs! És, persze víz. Az adott gyümölcs karakterétől, a termés évének időjárási viszonyaitól és az évtizedek során megszerzett mesterségbeli tudásunktól függően döntünk a palackozásra kerülő pálinkák alkoholtartalmáról.
